• Wino czerwone

Młode wina czerwone mają intensywną purpurową lub rubinową barwę. Powinny być one także klarowne, gdyż osad powstaje dopiero w rezultacie długiego przechowywania wina.

Kolor dojrzałych win czerwonych (starszych niż 10 lat) traci swą intensywność i dlatego będzie zbliżony raczej do jasnego brązu lub ‘opalanej’ czerwieni (ang. tawny). Ponieważ wina produkowane w celu dłuższego przechowywania nie są filtrowane przed przelaniem do butelek, możliwe, że będą zawierały osad. W tej sytuacji najlepiej przeprowadzić dekantację.

• Wina białe

W przypadku win białych wraz z dojrzewaniem wina jego kolor staje się intensywniejszy. Charakterystyczna dla młodych win białych jasnozłota barwa nabiera z wiekiem odcieni ciemniejszych i bardziej intensywnych. Zarówno młode, jak i starsze wina białe nie powinny mieć żadnego osadu gdyż przechodzą one procesy filtracji przed rozlaniem do butelek.

Z koloru wina można wiele wywnioskować na temat jego innych cech:

• Rodzaj szczepu. Każdy szczep winogron posiada swoją charakterystyczną barwę. Posiadając odrobinę doświadczenia będziemy w stanie odróżnić wino wyprodukowane z poszczególnych szczepów obserwując jego kolor. Jako ćwiczenie warto porównać ze sobą kieliszek Syrah, Cabernet Sauvignon i Pinot Noir, najlepiej pochodzących z tego samego regionu i rocznika. Łatwo dostrzeżemy paletę różnych rodzajów czerwieni, od intensywnej i ciemnej Syrah, do rubinowego Cabernet i kończąc na ciemnej wiśni charakterystycznej dla Pinot Noir.
• Technika winifikacji. Kolor soku z winogron, który uzyskuje się ze zmiażdżonych gron jest taki sam dla szczepów winorośli czerwonych i białych. Wino nabiera charakterystycznej dla siebie barwy dopiero po zetknięciu się moszczu ze skórkami winogron. Wina białe są filtrowane zaraz po zmiażdżeniu winogron i dlatego kontakt ze skórkami i barwnikiem nie wpływa na ich kolor.
• Czas leżakowania w butelce. Proces dojrzewania wina w butelkach także oddziałuje na kolor wina. Szkło butelek jest zazwyczaj zielone lub brązowe tak, aby zabezpieczyć znajdujący się w nich trunek przed nadmiernym światłem. Promienie ultrafioletowe (słońce, lampy, światło fluoroscencyjne) niszczą wino poprzez negatywny wpływ na jego zapach, smak oraz strukturę.
• Warunki uprawy w winnicy. Ciepłe lata i suche jesienie powodują, że winogrona są dojrzałe i mają ciemniejszy kolor od tych, które dojrzewały w warunkach chłodnego lata i deszczowej pogody w czasie zbiorów. Jedynym sposobem dostrzeżenia różnicy warunków panujących w czasie dojrzewania winorośli jest porównanie tego samego wina pochodzącego z roczników o różnych warunkach pogodowych.

Kolejnym krokiem degustacji jest ocena zapachu wina, która pozwoli na identyfikację ukrytych w nim różnorodnych aromatów. Zapach wina jest określany jako ‘bukiet’. Każdy szczep ma swój specyficzny zapach, ale zmienia się w zależności od wysokości uprawy, a także innych warunków, w których wytwarzane jest wino.

Istotnym elementem w analizie węchowej jest dotlenianie, czyli mieszanie wina w kieliszku. Czynność ta wyzwala estry, związki eteryczne i aldehydy, które łącząc się - z tlenem - dają bukiet wina. Aby uwolnić aromaty wina najlepiej delikatnie zakręcić napełnionym kieliszkiem. Przedtem radzimy jednak spróbować docenić zapach wina nalanego do stojącego kieliszka. Dopiero wtedy po poruszeniu kieliszkiem będziemy w stanie wyczuć różnicę zapachów uwalnianych przez wino w tych dwóch odmiennych stanach. Przy poruszaniu kieliszkiem najbezpieczniej jest postawić go na stole, a następnie kręcić nim trzymając za nóżkę i nie odrywając od powierzchni. Osoby praworęczne będą najczęściej poruszać kieliszkiem w stronę przeciwną do ruchu wskazówek zegara, a osoby leworęczne w kierunku odwrotnym. Kieliszkiem należy poruszać aż do momentu, gdy wino zacznie ‘tańczyć’ i sięgać niemalże jego brzegów. Wtedy zatrzymaj ruch. Prześwitująca kompozycja widoczna po bokach kieliszka zwana jest ‘łzami’.

Wciągnij mocno aromat wydobywający się z kieliszka wina i postaraj się rozróżnić jego poszczególne nuty. Należy pamiętać, że pierwsze wrażenie będzie zawsze najsilniejsze, gdyż potem nasz zmysł węchu stopniowo traci wrażliwość. Im wężej zakończony kieliszek, tym bardziej skoncentrowane będą aromaty wina. Podobnie jak w przypadku analizowania koloru, praktykując ćwiczenie zmysłu węchu nauczymy się, w jaki sposób maksymalizować odczucia zapachowe i jak odróżniać poszczególne tony aromatu wina.

Analiza aromatu powinna się koncentrować na trzech podstawowych aspektach:

• Wrażenie ogólne. Czy wino pachnie przyjemnie, czysto i czy nie ma w nim wyczuwalnych elementów pleśni, korka lub octu?
• Intensywność. Czy aromat wina jest głęboki i intensywny, czy też słabo wyczuwalny.
• Charakter. Umiejętność opisu charakteru wina wymaga systematycznej praktyki. Wino posiada zdecydowanie więcej zapachów niż winogrona, z których zostało wytworzone. Istnieją dziesiątki różnych tonów zapachowych wyczuwalnych w winie o tych samych molekułach co samodzielnie istniejące zapachy. Możliwe do wyczucia nuty zapachowe to np. porzeczka, czekolada, róża, wiśnia, morele, dąb, orzechy, fiołki, lychees, miód, wanilia i wiele innych. Spróbujcie zapamiętać zapach win, które Wam smakują, a następnie porównać je z zapachem wina z tego samego szczepu, ale rosnącego w innym regionie lub też innej jakości wina z niego wytworzonego (np. Varietal Cabernet Sauvignon z Chile z Reserva Cabernet Sauvignon z Chile).

Umiejętność rozpoznawania smaku wina, zwanego w języku angielskim ‘palate’, chociaż może wydawać się sprawą trywialną, wymaga odpowiedniej techniki. Różnica pomiędzy piciem wina a jego degustowaniem może być porównana do różnicy pomiędzy usłyszeniem czegoś mimo woli, a uważnym słuchaniem rozmówcy.

Aby w pełni docenić smak wina, weź na dłuższą chwilę łyk wina w usta. Następnie lekko je otwórz, tak, aby wino zetknęło się z powietrzem. Proces ten przyśpieszy odparowywanie i dlatego aromaty zawarte w winie będą bardziej intensywne. Poruszaj winem w ustach tak, aby każda część podniebienia, odpowiedzialna za rozpoznawanie różnych aspektów smakowych, zetknęła się z trunkiem. Na przykład, taniny są wyczuwalne po wewnętrznej stronie policzków, podczas gdy lekko palący alkohol w tylnej części gardła.

Smak wina w ustach pozostały po wypiciu wina nazywany jest ‘posmakiem’. Wydychaj powietrze powoli i delikatnie zarówno przez usta jak i nos. Im lepsze wino, tym przyjemniejszy i dłuższy będzie jego posmak.
Chociaż większość cech wina popularnie zaliczanych do jego smaku w rzeczywistości określa walory zapachowe, istnieje kilka elementów, które można ocenić w samym smaku wina:

• Kwasowość jest nieodłączną cechą gron winorośli i nadaje właściwy balans trunkowi z nich wyprodukowanemu. Zbyt wysoka kwasowość powoduje, że wino jest cierpkie, a zbyt niska upraszcza smak wina. Jedną z technik redukcji poziomu kwasowości jest proces zwany fermentacją malolaktyczną, przeprowadzaną po zakończeniu fermentacji alkoholowej, podczas której wino poddane jest oddziaływaniu bakterii. Jest to technika popularnie stosowana w przypadku win czerwonych, a także niektórych win białych. Powoduje ona zamianę ostrego kwasu jabłkowego na łagodniejszy kwas mlekowy sprawiając, że wino jest delikatniejsze.
• Słodycz wina jest odczuwalna na końcówce języka. Jej poziom zawiera się w granicach wyznaczonych przez wina określane jako słodkie i wina wytrawne. Poziom słodyczy wina w dużej mierze zależy od typu winorośli, regionu produkcji wina, a także technik winifikacji. Niektóre gatunki winogron charakteryzuje wyższy poziom cukru, co tłumaczy wyższy poziom zawartości alkoholu w winie z nich wyprodukowanym, a także utrzymujący się słodki smak już po fermentacji (np. w przypadku wina Tokaj). Wino wytwarzane z winogron rosnących w słonecznych regionach będzie miało wyższą zawartość cukru. Dlatego tez australijskie Shiraz charakteryzuje się wyższym poziomem cukru niż wino francuskie wyprodukowane z tego samego szczepu. Techniki winifikacji, takie jak szaptalizacja, stosowana głównie przez europejskich producentów win, prowadzą do podwyższenia końcowej zawartości alkoholu i w rezultacie zmiany charakterystyki wina poprzez transformację wina wytrawnego w pół-wytrawne.
• Taniny (garbniki) to naturalny składnik wina pochodzący ze skórki winogron, a także z drewna beczek, w których wino jest przechowywane. Taniny są odczuwalne jako bardzo delikatne odrętwienie wewnętrznych ścianek jamy ustnej i języka, oraz odczucie ściągania i wysuszenia na zębach, dziąsłach oraz języku. Przechowywanie wina w beczkach dębowych oraz dojrzewanie w butelkach łagodzi ostrość tanin gdyż z czasem garbniki wytrącają się. Są one także doskonałym środkiem konserwującym i dlatego wina o wyższej zawartości tanin mogą być dłużej przechowywane.
• Budowa (‘body’) jest oceną ciężkości wina w ustach. Wina z Nowego Świata, takie jak chilijskie Cabernet Sauvignon lub australijskie Shiraz są dobrym przykładem win o pełnej budowie - ‘full-body’, podczas gdy Chianti lub Pinot Noir reprezentują wina lżejsze, tzw. ‘medium-body’. Wina białe, które dojrzewały w beczkach dębowych także należą do tej ostatniej grupy, ale większość win białych kwalifikuje się do kategorii win lekkich.
• Owocowy charakter wina określa intensywność nut owocowych w jego ogólnym smaku. Wina wyższej klasy często będą miały bardziej intensywniejszy owocowy charakter.
• Poziom alkoholu. Wina stołowe posiadają zazwyczaj 7% do 14% poziomu alkoholu. Wina z krajów takich jak Argentyna lub Chile charakteryzuje nieznacznie wyższa przeciętna zawartość alkoholu, od 12.5% do 14.5%. Wina o wyższym poziomie alkoholu mają bogatszą i pełniejszą budowę.

Po ocenie powyższych aspektów będziecie Państwo gotowi do wystawienia ogólnej oceny trunku. Dobrze jest wziąć pod uwagę dwa główne punkty:

• Jakość. Ocena jakości ma za zadanie doprowadzić do uznania czy wino jest wysokiej klasy reprezentantem swojego rodzaju, czy też tylko przeciętnym jego przykładem. Aby odpowiedzieć na tak postawione pytanie należy oczywiście zdobyć wiedzę na temat charakterystyki danego rodzaju winorośli, które spożywane wino reprezentuje. Oznacza to konieczność kilku lat aktywnej nauki, uczestnictwa w kursach nt. wiedzy o winie oraz prezentacjach win, a także zapoznania się z literaturą przedmiotu.
• Dojrzałość. Ocena dojrzałości wina pozwala stwierdzić czy wino zostało otwarte w optymalnym dla niego momencie. Może się zdarzyć, że moment otwarcia wina był zbyt wczesny. Intensywne garbniki w wysokiej jakości winie zazwyczaj sugerują, iż w celu osiągnięcia swych najlepszych walorów smakowych powinno ono pozostać w butelce jeszcze przez kilka lat. Najlepszym sposobem na sprawdzenie, kiedy wino osiągnie swoją optymalną jakość jest zakupienie kilku butelek wina tego samego rodzaju i otwieranie każdej z nich mniej więcej co pół roku. W ten sposób szanse na wychwycenie najwłaściwszego momentu do otwarcia wina będą maksymalne.

Degustację należy zakończyć przez ponowne powąchanie pustego kieliszka (tzw. trzeci nos). Często dopiero wówczas ujawniają się najbardziej złożone i wykwintne aromaty. Jest to także chwila, która pozwala na uporządkowanie wszystkich wrażeń i dokonanie ostatecznej oceny wina.

Po ukończeniu wszystkich etapów degustacji i odkryciu najważniejszych cech wina, mogą Państwo oddać się w pełni przyjemności delektowania się tym wspaniałym trunkiem. Najlepiej, jeżeli towarzyszy tej czynności wyśmienita kolacja i miłe towarzystwo.